Her er nogle af de opgaver/eksamner man skal gennemgå i lovgivning/kødteknologi som tilsynstekniker, og opgaver/eksamner man skal gennemgå som procesteknolog.

 

Tilsynstekniker. 

 

Svar på spørgsmål i Kødteknologi:

 

  1. Kan E 953 anvendes til kødpølse, og i givet fald i hvilken mængde?

 

E 953 er Isomalt og kan anvendes i kødpølse qs.

 

  1. Hvad betyder q.s.?

 

Ubegrænset mængde, (qvantum satis)

 

  1. Hvad er navnet på E 300?

 

Ascorbinsyre som er citronsyre

 

  1. Må E 300 anvendes til bacon, og i givet fald i hvilken mængde?

 

Ja, i qs.

 

  1. Må man tilsætte E-vitamin til jagtpølse, og i givet fald i hvilken mængde?

 

Ja, i qs.

 

  1. Hvilke mikroorganismer vil dominere, når der er vækst i kød, der hænger i et kølerum med lav luftfugtighed?

 

Det vil skimmelsvampe.

 

  1. Hvorfor tilsætter man syre til kødvarer?

 

For at sænke pH og forlænge holdbarheden.

 

  1. Hvor meget glutaminsyre må man tilsætte hakket kød og tilberedt kød?

 

10g/kg.

 

  1. Hvilken levnedsmiddelgruppe kan bacon indplaceres i?

 

            8,2,1 – 8,2,2 i positivlisten.

 

  1. Hvad er E 948?

 

E 948 = oxygen ≈ ilt.

 

  1. Køling og frysning er meget anvendte konserveringsmetoder?

 

Ja, men egentlig ikke konserveringsmetoder men en opbevaringsmetode.

 

  1. Nævn fordele og ulemper ved metoden?

 

Køling:

Fordele: Hæmmer bakterievækst ved lav fugtighed.

Ulempe: Ved en relativ høj fugtighed vil bakterievæksten være dominerende, så kødet til sidst bliver slimet, ved en lav fugtighed vil svampevækst være dominerende og kødet kan blive skimlet.

 

Frysning:

Fordele: Væksten af bakterier hæmmes, sættes i stå, og der sker et hvis drab af mikroorganismerne, parasitter dræbes ved 3 ugers opbevaring v/- 20˚ C.

Ulemper: Får en dårlig kvalitet, da der dannes iskrystaller der punktere cellevæggen, desuden sker der en denturering af noget af proteinet i kødet, der opstår frysebrænding som er gråligt plettet og det er sejt, tørt og smagsløst.

 

  1. Hvordan kontrolleres varmekonserverede produkter?

 

Der skal jævnligt tages stikprøver der skal inkuberes i 35˚ C/10 dg. Eller 37˚ C/7 dg. Her efter kontrolleres om der er nogle synlige, lugt, farve eller smags ændringer. I sær ser man efter bombage, der skal jævnligt foretages mikrobiologisk undersøgelse af produktet.

 

 

 

Dyreværn, svar på spørgsmål.

 

  1. Hvem har ansvaret for at dyr, der transporteres kan modtages forsvarligt ved ankomsten?

 

Bek. 1964-06-17 nr. 208 om transport af dyr. § 3.

Forinden transportens påbegyndelse påhviler det afsenderen ved aftale med transportføreren eller modtageren eller på anden måde at drage omsorg for, at dyrene kan modtages forsvarligt ved transportens afslutning.

 

  1. Hvor hurtigt skal svin transporteres ind i kuldioxidgassen?

 

Bek. Nr. 1037 af 14-12-1994 Om slagtning og aflivning af dyr. Kap 9. § 49. stk. 4.

Svinene skal anbringes i gondoler eller containere på en sådan måde, at de kan se hinanden og transporteres ind i gassen inden 30 sekunder.

 

  1. Hvilke krav er der til personale, der håndterer de levende dyr i stalden og bedøver og afliver dyrene – og hvem påser om disse krav efterfølges?

 

           Bek. Nr. 1037 af 14-12-1994 Om slagtning og aflivning af dyr. Kap. 3. § 10.

           Flytning, opstaldning, fastholdelse, bedøvelse, slagtning eller aflivning af dyr må kun foretages af personer, der har det fornødne kendskab og de fornødne færdigheder til at udføre arbejdet humant og effektivt i overensstemmelse med reglerne i denne bek. Embedsdyrlægen ved slagterierne påser, at de personer, der varetager de i stk. 1 nævnte funktioner, har de fornødne færdigheder, det fornødne kendskab og den fornødne faglige viden.

 

  1. Må man transportere små kalve sammen med deres mødre?

 

           Bek. 1964-06-17 nr. 208 om transport af dyr. § 4b. stk. 5.

           Ved transport af hopper og køer med diende afkom skal der for hver moderdyr med afkom etableres et så rummeligt aflukke, at både moderdyr og afkom kan ligge ned samtidig.

 

  1. Hvornår og hvordan må man bruge eldrivstav?

 

     Bek. Nr. 1037 af 14-12-1994 Om slagtning og aflivning af dyr. Kap. § 25.

Redskaber, som giver elektrisk stød må kun anvendes til svin og fuldvoksne kreatur  som ikke vil flytte sig, forudsat at stødene højest vare 2 sekunder og kommer med tilstrækkeligt langt mellemrum, og at dyrene har plads til at rykke frem, brugen af disse redskaber skal begrænses mest muligt, der må kun gives stød på bagpartiets muskulatur.

 

  1. Må man transportere kvæg uden at de er bundet – og i bekræftende fald – under hvilke betingelser?

 

Bek. 1964-06-17 nr. 208 om transport af dyr. C støre dyr § 12 nr. D.

Voksent kvæg og ungkvæg kan transporters ubundet, hvis der hos leverandøren er etableret udlæsningsfold eller rampe, og modtagelsesforholdene er indrettet til ubundne dyr.

 

  1. På hvilke slagterier må man foretage slagtning uden bedøvelse, og under hvilke betingelser?

 

Bek. Nr. 1037 af 14-12-1994 Om slagtning og aflivning af dyr. Kap.3 § 7. stk. 1.

Det skal dog være tilladt at slagte husdyr uden forudgående bedøvelse, når slagtningen foretages efter jødisk el. islamisk ritual.

 

Bek. Nr. 1037 af 14-12-1994 Om slagtning og aflivning af dyr. Kap.3 § 7. stk. 2.

Slagtningen skal foretages på et eksportautoriseret slagteri, og overvåges af embedsdyrlægen og at dyret fastholdes på forsvarlig måde.

 

  1. Hvor ofte skal dyrene tilses i stalden på slagteriet?

 

Bek. Nr. 1037 af 14-12-1994 Om slagtning og aflivning af dyr. Kap. 5. § 21.

Dyrene skal tilses mindst morgen og aften.

 

  1. Hvad skal en dyrlæge gøre, hvis han opdager at dyr behandles uforsvarligt?

 

Bek. Af dyreværnsloven. LBK nr. 344 af 13-05-2005 (Gældende) Kap. 4 § 20.

En dyrlæge der bliver bekendt med at et dyr behandles uforsvarligt skal anmelde forholdet til politiet. Dette gælder dog ikke hvis forholdet ikke er groft og i øvrigt straks rettes.

 

  1. Hvordan skal dyr, der opstaldes mere ind 12 timer behandles/opstaldes?

 

Bek. 2005-08-24 nr. 822 om ændring af bek. Om slagtning og aflivning af dyr. Kap. 6 § 31.

De skal have adgang til drikkevand ved hjælp af eget apparatur, lakterende dyr skal malkes efter behov, dog senest 8 timer efter ankomsten til slagteriet, ved ophold over 8 timer skal dyrene malkes med intervaller på 12 – 14 timer efter første malkning på slagteriet.

 

 

 

 

Lovgivning: spørgsmål + svar.

 

  1. Må en kødproduktvirksomhed reklamere med, at varerne er under stadig kontrol af fødevarestyrelsen?

 

Lov 1998-07-01 om fødevarer m.m. (fødevareloven). § 21.

Virksomheder, der behandler eller sælger fødevare, må ikke i forbindelse med markedsføring af et produkt omtale, at produktet eller virksomheden er under det offentliges kontrol eller tilsyn.

 

  1. Hvad forstås ved en nødslagtning?

 

Bek. 2004-12-13 nr. 1274 om fersk kød m.v. § 14 stk. 1.

Ved nødslagtning forstås en hver slagtning, hvor aflivningen udføres uden for slagteriet efter beslutning af en dyrlæge pga. et ulykkestilfælde eller alvorlige fysiologiske forstyrrelser eller funktionsforstyrrelser, og hvor den slagtemæssige behandling foretages på et autoriseret slagteri.

 

  1. Hvad omfatter det veterinære kontrolpersonale?

 

Cirkulære om det veterinære kontrol personale. § 1. stk. 2.

Det veterinære kontrolpersonale omfatter dyrlæger, (embedsdyrlæger) og tilsynsfunktionærer (tilsynsassistenter, tilsynstekniker inden for rødt kød og tilsynstekniker inden for det hvide kød).

 

  1. Hvilke krav er der til maskinsepareret kød?

 

Bek. 2004-12-13 nr. 1274 om fersk kød m.v. § 19. stk. 2.

Maskinsepareret kød må kun afsættes, evt. via et autoriseret eller godkendt køle- frostlager, til autoriserede engroskødproduktvirksomheder, som underkaster kødet en varmbehandling før overgivelse til forbrugeren.

 

  1. Må en tilsynsassistent udføre kontrol af slagtekroppene efter slagtningen?

 

Cirkulære om det veterinære kontrol personale. § 4.

Nej, tilsynsassistenten kan bistå embedsdyrlægen ved følgende opgaver:

Tilsyn og kontrol med, at virksomheden over holder de indretningsmæssige betingelser.

Tilsyn og kontrol med, at de hygiejniske forskrifter overholdes.

Kontrol af sundhedsmærkning.

Kontrol af overholdelse af de hygiejniske forhold i forbindelse med transportmidler.

 

  1. Må man sælge varer, hvor sidste holdbarhedsdag er overskredet, hvis man sælger dem til halv pris?

 

Lov 1998-07-01 om fødevarer m.m. (fødevareloven). § 7.

Fødevarer skal ved behandling og salg være af sund og god beskaffenhed og have en rimelig holdbarhed i salgsøjeblikket.

 

  1. Hvad er betingelserne for at tilsynsteknikere må arbejde i efterkontrollen?

 

Vejledning om tilsynsteknikernes deltagelse i det levende syn og efterkontrol i henhold til § 23 stk. 6, i Veterinærdirektoratets bek. Af 2. maj 1996 om fersk kød m.v.

Nr. 2.1. tilsynsteknikere kan bistå embedsdyrlægen ved undersøgelsen af slagtedyr efter slagtning og i efterkontrollen, når de har fået den fornødne oplæring og instruktion i efterkontrollen.

 

  1. Hvilke krav er der til kontrolmærkning af maskinsepareret kød?

 

Bek. 2004-03-25 nr. 199 om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevare m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevare. Bilag 2 kap. 7. nr 2.

Ved mærkning af maskinsepareret fersk kød anvendes kontrolmærkning som anført i kap. 2 nr. 1 litra a eller b.

A: Enten et ovalt mærke, der mindst er 6,5 cm bredt og 4,5 cm højt. Det skal indeholde følgende letlæselige oplysninger, idet bogstaverne skal være mindst 0,8 cm og tallene mindst 1 cm høje, i den øverste del DK efterfulgt af virksomhedens kontrolnummer, og i den nederste del en af følgende forkortelser: CEE, EEC, EEG, EOK, ETY, EWG ELLER EØF.

B: DK er udskiftet med DANMARK.

 

  1. Hvornår må en engrosvirksomhed, hvor der ikke foregår tilvirkning, påbegyndes?

 

Bek. 2004-03-25 nr. 199 om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevare m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevare. Afsnit 3, kap. 1. § 11. stk. 1.

Engrosvirksomheden, hvor der ikke foregår tilvirkning, må påbegyndes, når godkendelsen hertil er meddelt af fødevareregionen.   

 

 

 

 

Opgaver til bekendtgørelse nr. 1274 om fersk kød af 13/12 2004

 

Må kød sendes fra en hjemmemarkeds-virksomhed til en eksport-autoriseret virksomhed? Må kød sendes den modsatte vej:

 

Nej! Det må man ikke ifl. § 5 stk. 1

 

Ja! Det må det godt ifl. § 3 stk. 1 og 3

 

Hvilke regler vedrørende papirer og omlæsning skal man overholde, når man sender kød fra en autoriseret virksomhed:

 

§ 13 stk.1 ved handel inden for EU skal der medføres handelsdokument som opbevares 1 år.

§ 13 stk. 2 Fersk kød til Finland og Sverige skal ledsages af handelsdokument og samonellaundersøgelse.

§ 13 stk. 3 kød udført til andet EU – land bestemt for senere udførsel til tredje land medsendes certifikater.

§ 13 stk. 7 transit gennem ikke EU land skal der certifikat og plombe.

§ 13 stk. 8 kød fra beliggende områder med restriktioner skal certifikat medfølge.

§ 13 stk. 9 ved udførsel af kød til tredje lande skal certifikat medfølge.

§ 13 stk. 5 handelsdokument kan undlades ved forsendelse af fersk kød til detail virksomheder i Danmark dog skal forsendelse af fersk kød af kvæg med rygsøjle være ledsaget af handelsdokument.

 

§ 12 stk. 1 omlæsning af kød beregnet til EU eller tredje lande må kun omlæsses på eksportvirksomhed der må behandle nævnte produkt.

§ 12 stk. 2 kød som alene ønskes afsat til det danske marked må kun omlæsses på engros virksomheder der må behandle de nævnte produkter.

 

Hvad er returvare, og hvordan skal de håndteres:

 

§ 22 stk. 2 ved returvare forstås fersk kød som returneres fra en engros eller detailvirksomhed i Danmark.

§ 22 stk. 1 retur vare kan modtages på virksomheden efter aftale med embedsdyrlæge, returvarene skal undersøges efter anvisninger fra din arbejdsgiver.

 

Hvad er pakkecenter:

 

§ 2 nummer 15 et pakke center er en virksomhed som med henblik på afsætning foretager om emballering eller omgruppering af fersk kød.

 

Hvad gælder specielt for handelsdokumenter for frossent kød:

 

§ 13 stk. 1. ved frossent kød skal handelsdokumentet indeholde en klar angivelse af måned og år for indfrysningen.

 

Hvad gælder specielt for kød, der skal sendes til Sverige eller Finland:

 

§ 13 skt. 2. fersk kød til Finland og Sverige skal samonellaundersøgelse.     

Hvordan forløber den kødkontrolmæssige bedømmelse på et hjemmemarkedsslagteri i forhold til på et eksportautoriseret slagteri:

 

§ 24 stk. 3. nr. 1. på et eksportautoriseret slagteri skal der være mindst 1 embedsdyrlæge tilstede i hele det tidsrum hvor dyrene undersøges før og efter slagtningen.

§ 24 stk. 3. nr. 5. på et hjemmemarked slagteri skal en embedsdyrlæge foretage levende syn i oprindelses besætningen eller på slagteriet før slagtningen og undersøgelse efter slagtningen samt regelmæssig foretage kontrol af hygiejnen.

 

Kan 3 slagtemestre, hver med egen butik drive et hjemmemarkedsslagteri sammen:

 

§ 5 stk. 5. nr. 1, 2 og 3 Den individuelle erhvervsdrivende skal have gennemgået godkendt uddannelse i produktionshygiejne og det slagtede kød skal anvendes af den individuelle erhvervsdrivende til salg.  

 

Hvad forstås ved en nødslagtning:

 

§ 14 stk. 1 nødslagtning forstås en hver slagtning hvor aflivningen udføres uden for et slagteri efter beslutning efter en dyrlæge pga. ulykkestilfælde eller lignende.

 

Hvilke krav stilles til en nødslagtning m.h.t. transport af dyret og papirer:

 

§ 14 stk. 3 og 4. efter aflivning og afbødning på stedet skal dyret hurtigst muligt og under hygiejniske forhold transporteres til autoriseret slagteri og hvis det ikke er muligt at nå slagteriet inden en time skal transporten foregå under temperatur på mellem 0 og 4˚ C, udtagelse af organer skal ske inden for 3 timer efter aflivningen.

Der skal medfølge en erklæring fra den dyrlæge der har beordret aflivningen, erklæringen skal afleveres til embedsdyrlægen på slagteriet.

 

Hvilke krav stilles til uddannelsen af personalet på virksomheden:

 

§ 23 virksomheden skal iværksætte et uddannelses program for personalet med hen blik på at overholde de krav til produktionshygiejne som virksomheden stiller.

§ 24 stk. 2. embedsdyrlægen skal medvirke.

 

Hvilket omfang skal det veterinære tilsyn have:

 

§ 24 hvilken virksomhed drejer det sig om?

 

Hvilke prøver kan fødevarestyrelsen påbyde udtaget:

 

§ 25 fødevarestyrelsen kan påbyde laboratorieundersøgelser.

 

Hvilke krav er der til maskinsepareret kød:

 

§ 2 nr.3. maskinsepareret kød fra knogler fra hovedet, lemmerne under for knæledet og haseledet, fra svinehaler samt fra kvæg, får og geder må ikke anvendes på autoriseret kødprodukt virksomheder.

 

Kan man efter laboratoriemæssig undersøgelse eksportstemple et nødslagtet dyr:

 

§ 14 stk. 5. Nej! Nødslagtet kød må kun omsættes på det danske marked.

 

Hvad sker der med kød, der er uegnet til menneskeføde:

 

§ 20 kød der af embedsdyrlægen findes uegnet til menneskeføde skal destrueres eller anvendes på anden måde iht. Til forordning for biprodukter som ikke er bestemt til konsum.

 

Kan virksomheden også sende godkendt kød til dyrefoder:

 

§ 20 stk. 1. kød som virksomheden ikke ønsker anvendelse til menneskeføde kan iht. Forordning om sundhedsbestemmelse for animalske biprodukter sendes til dyrefoder.

 

Hvad er specificeret risikomateriale:

 

§ 21 stk. 2. nr. 1 og 2. kraniet uden underkæbe med hjerner og øjne, rygsøjlen uden ryghvirvler og rygsøjle mm. Fra kvæg over 12 mdr. samt tonsillerne, tarmene og duodenum til rektum og mesentrium fra kvæg uanset alder. Kranie med hjerne og øjne tonsiller og rygmarv fra får og geder på over 12 mdr.

 

Hvilke krav er der til fjernelse af hovedkød på kreaturer over 12 mdr.:    

 

§ 17. hovedkød over 12 mdr. skal udtages på slagteriet. Slagteriet skal som en del af sit egenkontrol have skriftlig procedure der sikre de i nummer 1, 2, 3, 4, 5 og 6 gældende regler overholdes.

 

 

 

 

Spørgsmål til lov om fødevare (Lov nr. 471 af 1/7 1998)

 

  1. lovens område er fødevare. Men hvad forstås der i loven ved ”fødevarer”?

 

§ 3. fødevare er madvare, drikkevare, nydelsesmidler og andre vare der er bestemt til at skulle fortæres af mennesker.

 

  1. Hvilken fremstilling af fødevarer dækker loven ikke ?

 

§ 2 stk. 2. private husholdninger

§ 2 stk. 3. drikkevand, tobak, kosmetik, lægemidler og lignene.

 

  1. er drikkevand omfattet af fødevareloven ?

 

nej i.flg. § 2 stk. 3

 

  1. hvor lang holdbarhed skal fødevarer have, når de sælges ?

 

§ 7. rimelig holdbarhed i salgsøjeblik.

 

  1. Må man sælge vare, hvor sidste holdbarhedsdag er overskredet, hvis man sælger dem til ½ pris ?

 

Nej i.flg. § 23. må der ikke sælges efter datofristens udløb.

 

  1. må en kødproduktvirksomhed reklamere med, at varerne er under stadig kontrol af fødevarestyrelsen ?

 

nej i.flg. § 23 må en virksomhed ikke bruge offentlig kontrol i markedsføring.

 

  1. må en landmand slagte en gris, og derefter bruge kødet i sit eget køkken?

 

Ja det må han godt jf. § 41 stk. 1 til eget forbrug.

 

  1. hvis man indretter et nyt slagteri helt efter lovens regler, må man så uden videre gå i gang med at slagte og sælge kød?

 

Nej det må man ikke jf. § 44 stk. 1 der må ikke påbegyndes produktion før autorisation er meddelt af ministeren.

 

 

  1. Hvem skal betale for at indføre egenkontrol på en virksomhed?

 

§ 52 ministeren kan træffe bestemmelser at virksomheder der er omfattet af loven for egen regning skal gennemføre egenkontrol.

 

  1. hvem skal betale for Veterinærkontrollen på et slagteri?

 

    § 56 de af loven omfattede producenter og virksomheder der er bestemt til at komme i forbindelse med fødevare afholder udgifterne ved det tilsyn og den kontrol der udføres af Veterinærkontrollen.

 

 

 

 

Spørgsmål til bekendtgørelse om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevarer m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevarer.

 

 

1. Hvem autoriserer en virksomhed til opskæring af kød?

 

Den fødevareregion hvor virksomheden er hjemmehørende.

§ 23 stk. 1

 

2. Hvorfra får en engros-virksomhed et kontrol nr.

 

Fødevareregionen  § 30 stk. 1

 

3. Hvilke oplysninger skal en ansøgning om autorisation indeholde?

 

Ansøgningen skal være bilagt tegninger og beskrivelse af virksomheden og de påtænkte aktiviteter § 23 stk. 1

 

4. Hvornår skal en virksomhed søge om fornyet autorisation/godkendelse?

 

Ved væsentlige bygningsmæssige ændringer

  -         -         i virksomhedens indretning

  -         -         -        -            produktion el. vareudvalg

  -    indførsel af lovpligtig egenkontrol eller væsentlig ændringer i egenkontrol  § 26  nr. 1-2-3-4  og § 27

 

5. Hvilke virksomheder skal autoriseres, og hvilke skal godkendes.

 

Engrosvirksomheder hvor der foregår tilvirkning af fødevarer med henblik på salg skal autoriseres. § 10 stk. 1 -2 - 3

 

Engrosvirksomheder hvor der ikke foregår tilvirkning skal godkendes  § 11 stk. 1

 

6. Hvem fører tilsyn med kontrolmærkning af fersk kød og kødprodukter?

 

Fødevareregionen  Bilag 2  kapitel 1 nr. 1

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Hvor mange kontrolmærker skal der være på et slagtesvin på ca. 75 kg.

 

Slagtekroppe over 65 kg skal have 5 stempler på hver halvdel

Bilag 2  kapitel 2 stk. 2A

 

9. Hvad gælder for mærkning af biprodukter godkendt yin menneskeføde?

 

Biprodukter fra slagtning egnet til menneskeføde skal straks mærkes på produktes overflade eller på emballagen.

Bilag 2  kapitel 2 stk. 4

 

10. Hvis en gris er slagtet på Aut. nr. 20 og opskåret og emballeret på aut. nr. 203, hvilket kontrolnummer skal det emballerede kød så påføres.?

Bilag 2 kapitel 2 stk. 6

 

11. Hvordan mærker man kødprodukter, der er lavet af råvarer med nationalt kontrolmærke.?

 

Med et rundstemplet mærke med et udvendigt diameter på mindst 4,5 cm.

 

12. Hvordan kontrolmærker man et produkt som både indeholder kød og fisk?

 

Hvis et kødprodukter indeholder både kød og fisk må der kun anbringes et enkelt kontrolmærke.

Bilag 2 kapitel 8 stk. 12

 

13. Hvornår er det ikke nødvendigt at kontrolmærke hvert enkelt kødprodukt?

 

Bilag 2 kapitel 8 stk. 3 4 a-b 5 a-b

 

14. Hvor og hvornår skal kødprodukter kontrolmærkes?

 

Kødprodukter skal kontrolmærkes enten på fremstillingstidspunktet eller umiddelbart efter.

 kontrolmærket kan anbringes på selve kødproduktet eller på indpakningen.

 Hvis kødproduktet er særskilt indpakket Er det tilstrækkeligt at anbringe kontrolmærket på emballagen.

 

 

 

 

Lovgivning repetitionsopgave.

 

  1. Hvor længe skal man opbevare dokumentationen for egenkontrollen, når man producerer hakket kød?

 

Bek. 2005-02-24 nr. 115 om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v. kap. 2. § 8. stk. 3. Dokumentation for kølede fødevare omfattet af bek. Om hakket kød og tilberedt kød samt bek. Om kødprodukter skal opbevares i mindst 6 måneder efter varens sidste anvendelsesdato eller dato for mindst holdbarhed.

 

  1. Kan man sende et dyr, som man mistænker indeholder rester af medicin til slagtning?

 

Bek. 2004-12-13 nr 1274 om fersk kød m.v. § 6.

Dyr, der afhændes til slagtning, må ikke udvise tegn på nogen sygdom eller indeholde rester af medicin eller andre stoffer. Et dyr kan dog leveres til slagtning, såfremt det ledsages af en erklæring fra en dyrlæge, erklæringen skal afleveres til embedsdyrlægen ved slagteriet. Embedsdyrlægen kan lade foretage laboratorieundersøgelse af dyret og findes der ingen skadelige stoffer, kan embedsdyrlægen se bort fra stofferne ved sin bedømmelse af dyret. Hvis embedsdyrlægen ved kontrol af dyret for mistanke om rester af skadelige stoffer kan der foretages undersøgelse til belysning af mistanken.

 

  1. Under hvilke betingelser kan en fersk kød virksomhed modtage returvare?

 

           Bek. 2004-12-13 nr 1274 om fersk kød m.v. § 22. Returvarer kan modtages på

     virksomheden efter aftale med embedsdyrlægen. Returvarene skal undersøges efter  

      anvisninger fra fødevarestyrelsen. Ved returvarer forstås fersk kød, som returneres

      fra en engros- el. detailvirksomhed i Danmark.

 

  1. Hvem leder og fordeler arbejdet i veterinærkontrollen?

 

Cirkulære om det veterinære kontrolpersonale. § 2. stk. 2. den af veterinærdirektoratet ansatte ledende embedsdyrlæge, leder og fordeler arbejdet på det enkelte arbejdssted iht. Stk. 1 og de til enhver tid gældende overenskomster og aftaler.

 

  1. Må man reklamere med at en fødevare er anbefalet af en læge?

 

Lov 1998-07-01 nr. 471 om fødevarer m.m. kap. 4 § 20 nr. 2. angivelse om, at fødevarer er anbefalet af læger, eller at indtagelse af den pågældende vare kan forebygge, lindre eller have gavnlig virkning på sygdomme eller sygdomssymptomer.

 

  1. Hvornår kan fødevarestyrelsen tage en autorisation op til fornyet behandling?

 

Bek. 2004-03-25 nr. 199 om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevare m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevare. § 28. Fødevareregionen kan tage en autorisation eller godkendelse op til fornyet behandling, når der er forløbet 5 år siden sidste autorisation eller godkendelse.

 

  1. Hvad er definitionen på et kødprodukt?

 

Bek. 2004-12-13 nr. 1273 om kødprodukter m.v. § 2.

 

  1. Kan det veterinære personale nægte at overholde de regler for god orden, der gælder på den virksomhed, hvor de har deres daglige arbejde?

 

            Cirkulære om det veterinære kontrolpersonale. § 7 stk. 2. Det veterinære kontrolpersonale skal overholde de regler for god orden, der i øvrigt måtte gælde på det enkelte arbejdssted

 

 

 

 

Opgaver til Bek. Om fersk kød, bilag 1 og 4.

 

Hvilke krav er der til ventilation emudsugning på et eksportautoriseret slagteri:

 

Bilag 1. Kapitel 1. nr. 2 litra E.

Tilstrækkelig ventilation og god emudsugning.

 

Hvilke krav stilles til udstyr og inventar, der kommer i berøring med kød:

 

Bilag 1. kapitel 5 nr. 5

Udstyr og værktøj, der anvendes ved kødforarbejdningen, skal holdes i upåklagelig proper stand. Det skal omhyggelig renses og desinficeres flere gange i løbet af arbejdsdagen samt ved arbejdsdagens afslutning og før det anvendes på ny, hvis det har været forurenet.

 

Bilag 1. kapitel 5 nr. 6

Lokaler, værktøj og inventar må ikke anvendes til andet formål end forarbejdning af fersk kød, jf. dog kapitel 9, nr. 3.

 

Bilag 1. kapitel 1. nr. 7.

Inventar og værktøj, så som opskæringsborde, udskiftelige skæreplader, beholdere, transportbånd og save, skal være af korrosionsbestandigt materiale, der ikke påvirker kødet, og som let kan renses og desinficeres.

 

Må man bruge træ til indretning/inventar:

 

Bilag 1. kapitel 1. nr. 2 litra C

Døre af træ skal på alle flader være behandlet, så de er glatte og vandtætte.

 

Bilag 1. kapitel 1. nr. 7

Anvendelse af træ er forbudt undtagen i lokaler, hvor der udelukkende findes fersk kød, som er hygiejnisk emballeret.

 

Hvilke krav stilles der for at kunne tillade tarmrensning på et slagteri:

 

Bilag 1. kapitel 2. nr. 4

Der skal være særlige lokaler af tilstrækkelig størrelse, der udelukkende anvendes til:

 

A: tømning, rensning og videre behandling af maver og tarme, når disse arbejdsprocesser foretages på slagteriet.

 

B: videre forarbejdning af mave og tarme, hvis dette arbejde udføres på slagteriet. Dette arbejde kan dog udføres i samme lokale som det, der er nævnt i litra A, hvis det udføres på en sådan måde, at krydskontamination undgås.

 

 

 

 

Bilag 1 kapitel 2. nr. 5.

De i nr. 4, litra A, nævnte særlige lokaler er dog ikke nødvendige, såfremt behandlingen af maverne foretages med mekanisk udstyr i et lukket anlæg, der er forsynet med passende ventilation.

 

Hvilke krav er der til opstaldning af syge dyr/mistanke om syge dyr:

 

Bilag 1. kapitel 2. nr. 7.

Der skal være aflåselige lokaler eller, såfremt klimaforholdene tillader det, folde, der er forbeholdt syge dyr, der er syge eller mistænkes for at være syge, beliggende på et hertil egnet sted og forsynet med et særskilt afløb.

 

Skal der være portvagt ved et eksportautoriseret slagteri:

 

Bilag 1. kapitel 2 nr.9.

Der skal være midler til kontrol med, hvem der kommer og går på slagteriet.

 

Skal der på et eksportautoriseret slagteri være et lokale til undersøgelse for trikiner:

 

Bek. 1274 § 3 stk. 1.

Slagteri som slagter svin og heste, skal have et laboratorium til påvisning af trikiner i overensstemmelse med bilag 3. fødevareregionen kan dog tillade, at trikinundersøgelsen i stedet foretages på et hertil godkendt eller akkrediteret laboratorium.

 

Bilag 1. kapitel 2. nr. 14.

På slagterier, der slagter svin eller heste, skal der være et lokale med det nødvendige udstyr til gennemførelsen af trikinundersøgelse.

 

 

Hvilke krav er der til rengørings- og desinfektionsmidler:

 

Bilag 1. kapitel 5 nr. 11

Rengørings- og desinfektionsmidler samt lignende produkter skal anvendes således, at udstyr, arbejdsredskaber og fersk kød ikke påvirkes uheldigt. Anvendelsen skal efterfølges af en grundig afskylning af udstyret og arbejdsredskaberne i drikkevandskvalitet.

 

Hvilke krav er der til personale, der arbejder i lokale, hvor der håndteres fersk kød:

 

Bilag 1. kapitel 5. nr. 1.

Der skæves den størst mulige renlighed af personalet.

 

Bilag 1. kapitel 5. nr. 2.

Personale der håndtere fersk kød skal være iført ren og let vaskbar hovedbeklædning, fodtøj og lyst arbejdstøj. Personale der er beskæftiget ved slagtning og håndtering af fersk kød skal være iført rent arbejdstøj ved begyndelsen af hver arbejdsdag og skal skifte tøj i dagens løb, hvis det er nødvendigt, og vaske og desinficere hænderne flere gange i løbet af arbejdsdagen, samt hver gang arbejdet genoptages. Berøring med syge dyr eller med inficeret kød, skal man straks vaske hænder og arme omhyggeligt. Det er forbudt at ryge, spytte, indtage mad- og drikkevare samt medbringe personlige effekter i arbejds- og oplagringslokaler.

 

Hvilke dyr må man tage med ind på et slagteri:

 

Bilag 1. kapitel 5. nr. 3.

Dyr må ikke have adgang til virksomheden, undtagen for slagteriernes vedkommende dyr, der er bestemt til slagtning, og på disse slagteriers område dyr, som er nødvendige for driften.

 

Må beholdere til kød komme direkte i berøring med gulvet:

 

bilag 1. kapitel 5. nr. 8.

Kød og beholdere til kød må ikke komme i direkte berøring med gulvet.

 

Må man strø savsmuld eller salt på gulvet i arbejdslokalet:

 

Bilag 1. kapitel 5. nr. 10.

Det er forbudt at strø savsmuld eller lignende på gulvet i arbejdslokaler og lagerrum til fersk kød.

 

Hvilke hygiejnekrav er der til slagteprocessen:

 

Bilag 1. kapitel 7. nr. 1 + 2 + 3 + 4

Slagtedyr skal slagtes omgående, dyret skal afblødes fuldstændigt, blod til menneskeføde skal opsamles i hele rene beholdere,

Børsterne skal fjernes straks hvis svinet ikke afhudes, udtagning af organer skal være tilendebragt senest 45 min. Efter bedøvelsen.

 

Hvilke dele af slagtekroppen kan fjernes før den veterinære kontrol:

 

Bilag 1. kapitel 8.

Ingen dele af slagtekroppen kan fjernes før den veterinære kontrol.

 

Men man kan adskille:

 

Bilag 1. kapitel 7 nr. 4.

Lunger, hjerte, lever, nyre, milt, mellemgulv, tunge, hoved og tarmsættet kan adskilles fra slagtekroppen, hvis de er forsynet med et nummer eller på anden måde mærkes, så samhørigheden med den pågældende slagtekrop kan konstateres.

 

Må man aftørre en slagtekrop:

 

Bilag 1. kapitel 7 nr. 5.

Det er forbudt at rengøre kødet med klude eller andre materialer.

 

 

 

Hvilke krav er dertil blodet fra Slagtedyr:

 

Bilag 1. kapitel 7. nr. 2 + 11.

Bold til menneskeføde skal opsamles i helt rene beholdere. Blodet må ikke omrøres med hænderne, men kun med redskaber i overensstemmelse med hygiejnekravene.

Blodet fra flere dyr i samme beholder skal kasseres hvis blot et dyr er blevet erklæret uegnet til menneskeføde.

 

Bilag 1. kapitel 8. nr. 1.

Blodet skal undersøges umiddelbart efter slagtningen hvis det skal bruges til menneskeføde.

 

Hvad er kravet til kødets indre temperatur under emballering:

 

Bilag 1. kapitel 9. nr. 7 + 8 + 9 + 10.

Under opskæring, udbening, indpakning og emballering må kødets indre temperaturen ikke overstige 7˚ C. opskæring og emballering af lever, nyre og hovedkød skal have en konstant temperatur på højst 3˚ C.

Der kan foretages varm opskæring i.flg. nr. 9 og 10.

 

Hvad er kravet til lokalets temperatur under opskæring:

 

Bilag 1. kapitel 9. nr. 6 og 10a.

På eksportvirksomheder må temperaturen i lokalet ikke overstige + 12˚ C under opskæringen.

 

Hvilket temperaturkrav er der til frosset kød:

 

Bilag 1. kapitel 13. nr. 7.

Frosset kød skal have en centrumstemperatur på - 12˚ C. eller der under, og skal oplagres ved temperatur der ikke er højre ind - 12˚ C.

 

Må man blande organer fra flere dyrearter i en pakning:

 

Bilag 1. kapitel 11. nr. 3.

Organer må kun pakkes så de indeholder organer fra samme dyreart.

 

Hvilke krav er der til ophængning af uemballeret kød under transport:

 

Bilag 1. kapitel 14. nr. 2. litra C + nr. 6

Til transport af uemballeret kød skal ophængningsanordninger være af korrosionsbestandig materiale anbragt i en højde så kødet ikke røre gulvet. Ved flytransport kræves ikke ophængning hvis der forefindes korrosionsbestandig faciliteter til ind- ud- og oplagring af kødet.

 

 

Hvilke krav er dertil indretning af transportmidlet:

 

Bilag 1. kapitel 14. nr 1 + 2 + 4.

Transportmidlet skal være forsynet med en tæt lukkemekanisme, der skal være køleanordning til fastholdelse af temperatur i.flg. § 13, væge eller andre dele der kan komme i berøring med kødet skal være af korrosionsbestandig materiale, samt være forsynet med ophængningsanordning, dog ikke ved flytransport. Der skal være særlig adskillelse hvis man transportere uemballeret og emballeret kød samt andre produkter der kan indvirke på kødets hygiejne.

 

Hvilke krav stilles der til hygiejnen, når man udbener kreaturhoveder:

 

Bilag 4. kapitel 4. nr. 3.

Såfremt udbening af hoveder af kvægforetages, skal det foregå på slagteriet i overensstemmelse med § 17.

 

Hvilke specielle hygiejnekrav gælder når man håndterer SRM.

 

Bilag 4. kapitel 8. nr. 1 + 3.

Der skal udvises særlig omhu og god hygiejne for at undgå krydskontaminering. Brynjehandsker må kun anvendes i forbindelse med en overtrækshandske.

 

 

 

 

Repetitionsspørgsmål 2:

 

  1. En slagter ønsker at starte en engrosvirksomhed, hvor der foregår tilvirkning af fødevarer med henblik på salg. Hvornår må han starte produktionen?

 

Bek. 2004-03-25 nr. 199 om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevarer m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevarer.

Afsnit III. Kap. 1 § 10, stk. 1.

Ja han må påbegynde produktionen når autorisationen er meddelt fra fødevareregionen.

 

  1. Et frysehus modtager emballerede og kontrolmærkede animalske fødevarer til indfrysning. Skal frysehuset selv kontrolmærke varerne med deres eget kontrolmærke?

 

Bek. 2004-03-25 nr. 199 om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevarer m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevarer.

Afsnit V § 30 stk. 2.

Hvis en virksomhed alene foretager indfrysning, oplagring eller salg af animalske fødevare, som allerede er emballerede og kontrolmærkede ved modtagelsen, må virksomheden ikke påføre kontrolmærke.

 

  1. Må syge dyr transporteres?

 

Bek. 1964-06-17 nr. 208 0m transport af dyr.

§ 4a

Nej syge dyr må ikke transporteres.

 

  1. Kan det veterinære kontrolpersonale nægte at overholde de regler for god orden, der gælder på en virksomhed, hvor de har deres daglige arbejde?

 

Cirkulære om det veterinære kontrolpersonale.

§ 7 stk. 2.

Det veterinære kontrolpersonale skal overholde de regler for god orden, der i øvrigt måtte gælde på det enkelte arbejdssted.

 

  1. Et parti færdigpakkede fødevarer har overskredet sidste salgsdag. Må virksomheden ompakke partiet med ny salgsdato?

 

Lov 1998-07-01 nr. 471 om fødevarer m.m. (fødevareloven)

§ 23.

Færdigpakkede fødevare, der er mærket med angivelse af sidste salgsdag, mindst holdbar til eller lignende må ikke ommærkes med forlænget frist, ompakkes eller efter fristens udløb sælges i pakningen.

 

  1. En grisetransport er opdelt med faste solide skillerum. Hvor mange svin (80-90 kg) må der maximalt være i hvert rum?

 

 

Bek. 1964-06-17 nr. 208 0m transport af dyr.

§ 11. stk. 1.

Er vognen opdelt ved velbefæstede, solide skillerum kan der transporteres indtil 30 dyr i hvert rum.

§ 13 stk. 1

Ved transport af svin på 40 kg og derover gælder følgende arealkrav:

Levende vægt på 75 til 100 kg er arealet på 0.33 m2 pr dyr.

 

  1. Hvad er definitionen på et kødprodukt?

 

Bek. 2004-12-13 nr. 1273 om kødprodukter m.v.

§ 2 nr. 1.

Produkter, der er tilvirket af el. med kød, og som har været underkastet en behandling, således at der ved et snit i midt i produktet på snitfladen kan konstateres, at kødet ikke længere har fersk køds karakteristika.

 

  1. En gris har brækket benet i transporten på vej til slagteriet, og kan derfor ikke gå ved egen hjælp. Må grisen trækkes hen til aflivningsstedet?

 

Bek. Om slagtning og aflivning af dyr 14-12 1994 nr. 1037.

Kap. 5 § 22.

Dyr, som ikke er i stand til at gå, må ikke trækkes hen til slagtestedet, men skal aflives der, hvor de ligger.

 

  1. Hvad er en nødslagtningsattest, hvem udfærdiger den og hvad erstatter den?

 

Bek. 2004-12-13 nr. 1274 om fersk kød m.v.

§ 14 stk. 4.

Det aflivet dyr skal under transporten til slagteriet ledsages af en af fødevarestyrelsen foreskrevet erklæring fra den dyrlæge, der har beordret aflivningen. Erklæringen skal afleveres til embedsdyrlægen ved slagteriet.

 

  1. Hvem godkender virksomhedens egenkontrolprogrammer?

 

Bek 2005-02-24 nr. 115 om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v.

Kap. 3 § 10 stk. 3.

Fødevareregionen godkender egenkontrolprogrammet.

 

 

 

 

Tilsynsrapport (øvelse)

 

 

 

Dato. 01-09-2005

 

Tilsynsrapport er udført af:

 

Lars Nielsen.

Else Marie Poulsen.

Kurt Schødts.

Michael Søndergaard.

 

Baggrund.

 

Slagteriskolen, Køgevej i Roskilde er et ældre slagteri, som i dag er et undervisnings slagteri og har været det i mange år.

Der slagtes ca. 50 grise i timen og ca. 6 – 10 køer pr. uge.

 

 

Problemformulering.

 

Vi har i faget lovgivning, fået stillet den opgave at lave et kritisk tilsyn på slagteriskolen i Roskilde på Køgevej autorisations nr. 0020.

Tilsynet vil finde sted kl. 13.00.

Vi vil derfor lave tilsyn med følgende:

 

  • Indretning/vedligeholdelse
  • Personlig hygiejne
  • Proces hygiejne

 

 

Problemafgrænsning.

 

Vi vil kikke meget grundig efter:

 

  • Gulve/vægge, for afskallede flager, rengøring ved alle flader vandrette og lodrette, olie på glider rør og kondens.
  • Den personlige hygiejne om de ansatte er proper påklædt og i lyst tøj, om de vasker hænder jævnligt, om de skylder, støvler/fodtøj når de forlader/ankommer i lokalerne.
  • Fækal forurening, og om de ansatte skylder slagtekroppene for fækal forurening og om de desinficere deres værktøj og hvordan der er rengjort ved deres pladser.   

 

Tilsyn.

 

Slagtehal:

 

  • Huller i fliser, ved slagtehal (ved indgang), bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra B
  • Bukser ud over støvler hos opryster, meget blodige. Bilag 1 kapitel 5 nr. 2
  • Rockwool på rør (ikke isoleret) over, hvor grisene køre ind fra sort til skoldning. Bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra D
  • Pluks røre platform. Bilag 1 kapitel 5 nr. 8
  • Hul i fuge ved dør indtil ”udtagning vandprøverum”. Bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra B 
  • Medarbejder minus sterilfiktion af kniv imellem grisene ved (forskære) rygflægning. Bilag 1 kapitel 5 nr. 5
  • Drikkedunk i produktionen ved rygflægning. Bilag 1 kapitel 5 nr. 2
  • Skraldespandstativ fuld af rust. Bilag 1 kapitel 2 nr. 1
  • Steralisator køre ikke under slagtning. Bilag 1 kapitel 1 nr. 5
  • Stempling før godkendelse. Bek. 199 om autorisation mm. Ved behandling og salg af fødevare mm. Samt kontrolmærkning af animalsk fødevare. Bilag 2 kapitel 2 nr. 1 litra E

 

Sort ende:

 

·         Alle H jerndrager over skrabeanlægget meget beskidt og rusten, maling skaller af både i loft og på vægge. Bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra B + G

·         Huller i fliserne mange steder. Bilag 1 kapitel 1 nr 2 litra B

·         Afskalling af malling på maskinerne. Bilag 1 kapitel 5 nr. 5  

·         Revnede fliser i gulvet mange steder. Bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra A

·         Maling i store flager fra loftet falder ned lige ved bedøveren. Bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra B

·         Mangler papir ved vask til aftørring af hænder og arme. Bilag 1 kapitel 1 nr. 4

 

Indgang:

 

  • Slagteriarbejder glemmer håndvask + støvlevask, da de kommer fra pause. Bilag 1 kapitel 5 nr. 1
  • Ituskåret fliser i kølerumsgang + i et hjørne bag hjørneskinnen er der løs puds der falder af. Bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra B
  • Beskidte knive, forklæder og handsker på rulle bord. Bilag 1 kapitel 5 nr. 5
  • Rust løber ned af væggene. Bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra B

 

 

Kølerum 1.

 

  • Gummifuge lige inde for døren til venstre er ødelagt. Bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra B

 

 

Kølerum 2.

 

  • Kondensvand på rørene. Bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra E
  • Huller i gulvet, fyldt med vand. Bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra A

 

Kølerum 4.

 

  • Der er målt en temperatur på 3,7˚ C. Bilag 1 kapitel 13 nr. 1
  • Isolering i køleanlæg stikker ud og er ikke fastgjort. Bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra D

 

 

Grovpartering (skærelokale):

 

  • Kondensvand på væggene. Bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra E
  • Mangler bord + håndvask + sterilasator ved re-inspektion. Bilag 1 kapitel 1 nr. 4
  • Manglende rengøring under aluplade på væg, fuld af snask. Bilag 1 kapitel 5 nr. 1

 

 

KVL skærestue:

 

  • Temperatur målt til 14,8˚ C. Bilag 1 kapitel 9 nr. 6
  • Rusten skrue uden afskærmning på væg. Bilag 1 kapitel 1 nr. 2 litra B

 

 

Mange steder rundt omkring mangler der aflåsning af rottekasserne. Bilag 1 kapitel 1 nr. 6 + bilag 1 kapitel 5 nr. 4

 

 

Konklusion.

 

Vi kan konkludere at det er mangel på vedligeholdelse af bygningerne og lokalerne, formentlig pga. manglende bevillinger fra staten.

Det ses også tydeligt at slagteriarbejderne ikke tager de lovkrav alvorlige som der nu er for bek. Om fersk kød. Vi mener at dyrlægerne burde træde i funktion og få strammet op på forholdene.

 

 

 

 

Tilsynsrapport (øvelse)

 

 

 

Dato. 27-10-2005

 

Tilsynsrapport er udført af:

 

Lars Nielsen.

Else Marie Poulsen.

Kurt Schødts.

Michael Søndergaard.

 

 

Baggrund.

 

Slagteriskolen, Køgevej i Roskilde er et ældre slagteri, som i dag er et undervisnings slagteri og har været det i mange år. Der uddannes også pølsemager.

Der slagtes ca. 50 grise i timen og ca. 6 – 10 køer pr. uge.

 

 

Problemformulering.

 

Vi har i faget lovgivning, fået stillet den opgave at lave et kritisk tilsyn på slagteriskolen i Roskilde på Køgevej autorisations nr. 0020.

Tilsynet vil finde sted kl. 13.00. i pølsemageriet.

Vi vil derfor lave tilsyn med følgende:

 

  • Indretning/vedligeholdelse

 

Problemafgrænsning.

 

Vi vil kikke meget grundig efter:

 

  • Gulve/vægge, for afskallede flager, rengøring ved alle flader vandrette og lodrette, olie på glider rør og kondens.

 Farscentral 1PØH1F.

 

Rust i låget på hurtighakker.

Lov om fødevare nr. 471 kap. 5 § 27 stk. 1.

 

Revnes gulvfliser.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 1. nr. 2 litra A.

 

Afskaldet maling på væg.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 1. nr. 2 litra B.

 

Snavs på bakke reol.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 5. nr. 5.

 

Fedtrester på vægge.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 5. nr. 1.

 

Pølsemageri 1PØH2F.

 

Forurenet vand i wolfking, dårlig rengøring af kødhakker, pølse rør ikke rengjort indvendig, fedtede tarmbakker.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 5. nr. 5.

 

Rusten hulskive til kødhakker.

Lov om fødevare nr. 471 kap. 5 § 27 stk. 1.

 

Vægge beskidte af fedt + tarme på væggene.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 5. nr. 1.

 

Insekter flyver rundt.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 5. nr. 4.

 

Røgovnerum 1PØ12F.

 

Revnede og hullede flisser.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 1. nr. 2 litra A.

 

Loft afskaller i bruser.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 1. nr. 2 litra G.

 

Koge rum 1PØ13F.

 

Afskallede maling på væg.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 1. nr. 2 litra B.

 

Autoklave rum 1PØH3F.

 

Lugtgener.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 1. nr. 2 litra A.

 

Koncervesrum 1PØH4F.

 

Mangelfuld rengøring af røgpinde.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 5. nr. 5.

 

 

Rust på rør.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 1 nr. 8

 

Skærestue 1. 1PØJ8F.

 

Gummiliste på udgangsdør sidder løs og er ødelagt.

Bek. 1274 om fersk kød m.v. bilag 1. kap. 2 litra C.

 

Konklusion.

Pølsemageriet bære præg af at der ikke er nogen produktion, men alt i alt ser lokalerne pæne ud, og skal produktionen genoptages kræver det en kraftig rengøring af både maskiner, væge, gulve og lofter.

 

 

 

 

Eksamen

I

Lovgivning og kødteknologi

11/11 2005.

 

  1. Bek. 2004-12-13 nr. 1274 om fersk kød.

Bilag 1. kap 5. nr 6.

Lokaler, værktøj og inventar må ikke anvendes til andet formål end bearbejdning af fersk kød.

Bek. 2004-12-13 nr. 1274 om fersk kød.

§ 20. Kød der findes uegnet til menneskeføde el. som virksomheden ikke ønsker anvendt til menneskeføde, skal destrueres eller anvendes på anden måde i henhold til forordning som ikke er bestemt til konsum.

 

  1. Bek. 2004-12-13 nr. 1273 om kødprodukter m.v.

Bilag 2. kap 6. nr. 2

Virksomheder der fremstiller færdigretter, skal have et særskilt lokale til tilberedning og indpakning af færdigretter

Bilag 2. kap 6. nr. 3

Kødprodukter, der anvendes til færdigretter, skal efter kogning el stegning:

Enten blandes hurtigst mulig med de øvrige ingredienser og i så fald må temperaturen, hvori kødprodukternes temperatur ligge mellem 10 og 60˚ C ikke overstige 2 timer.

Færdigretten skal nedkøles til en indre temperatur på 10˚ C eller der under inden for en periode på højst 2 timer.

Bek. 2004-12-13 nr. 1274 om fersk kød.

Bilag 1. nr 5

Der skal være anordning til desinfektion af værktøj, hvor vandet skal have en temp. På mindst 82˚ C

 

 

  1. Bek. 2004-03-25 nr. 199 om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevare m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevare.

Afsnit III. Kap. 1. § 10.

Engrosvirksomhed, hvor der foregår tilvirkning af fødevare med henblik på salg og slag af de tilvirkede fødevare, må påbegyndes når autorisationen er meddelt af fødevareregionen.

 

  1. Bek. 2005-02-24 nr.115 om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v.

Kap. 2. § 2

Formålet med egenkontrol er at medvirke til at sikre, at sundhedsrisici overvåges således, at fødevarer ikke sælges, hvis de ved anvendelse på sædvanlig måde udgør en risiko for menneskets sundhed.

 

  1. Bek. 2004-12-13 nr. 1274 om fersk kød.

Bilag 1 kap. 1 nr. 14

Der skal være tilstrækkelig forsyning med varmt vand af drikkevandskvalitet.

 

  1. Bek. 2004-03-25 nr. 199 om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevare m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevare.

Bilag 2. kap. 2. nr 2.

Slagtekroppe skal mærkes med et farvestempel el. brændemærkes i overensstemmelse med nr. 1.

a.       slagtekroppe, som vejer over 65 kg skal på hver halvdel mindst stemples på følgende steder: lårets yderside, lænden, ryggen, bugen og skulderen.

b.       Andre slagtekroppe skal være forsynet med mindst 4 stempler, nemlig på skuldrene og på ydersiden af låret.

 

  1. bek. Om slagtning og aflivning af dyr 14-12-1994 nr. 1037.

Dyr der har pådraget sig lidelser eller smerter under transporten el. på slagteriet, skal slagtes straks. Hvis det ikke er muligt skal de holdes for sig og slagtes hurtigst mulig og i hvert fald inden for 2 timer. Dyr som ikke er i stand til at gå, må ikke trækkes hen til slagtestedet, men skal aflives der, hvor de ligger, eller når det er muligt, og det ikke medfører nogen form for unødig lidelse, transporteres på en vogn el. lignende til nødslagtelokalet.

 

  1. Lov 1998-07-01 nr. 471 om fødevarer m.m. (fødevareloven)

Kap 4. § 21.

Virksomheder der behandler eller sælger fødevarer må ikke i forbindelse med markedsføringen af produktet omtale, at produktet el. virksomheden er under det offentliges kontrol eller tilsyn.

 

  1. Cirkulære om det veterinære kontrolpersonale.

§ 5. nr. 1.

Tilsynsteknikeren kan bistå embedsdyrlægen med følgende:

Undersøgelse inden slagtningen, idet tilsynsteknikerens opgave vil være at bistå med rent praktiske opgaver.

 

  1. Bek 2005-02-24 nr. 115 om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v.

§ 5. stk. 3. nr. 1-2-3-4-5.

Egenkontrollen skal tilrettelægges efter principperne i HACCP-systemet.

1.        Analyse af mulige sundhedsrisici i forbindelse med virksomhedens aktiviteter og identifikation af de steder og processer, hvor sundhedsrisici kan opstå.

2.       Afgørelse af, hvilke af de identificerede risici der kan styres.

3.       Fastsættelse af grænseværdier og gennemførelse af effektive overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter.

4.       Iværksættelse af foranstaltninger til løsning af problemer, når overvågningsprocedurerne afslører uregelmæssigheder i forbindelse med styring af de kritiske kontrolpunkter.

5.       Regelmæssig revision af analysen, revisionen skal altid foretages, når virksomhedens aktiviteter ændres.

 

  1. Den røgning der er brugt er en varmrøgning, ved 70˚ C. Varmrøgning er en ældgammel metode. Ved varmrøgning er temperaturen i røgekammeret op til 90˚C.

 

  1. Hurdle effekten er en forhindring hvor han ændre nogle parameter som kan være temperaturen, pH, vandaktiviteten. Man vil kunne sænke temperaturen og pH for at mindske mikrobakterierne i at komme i vækst.

 

  1. der er anvendt E-301 som er natriumascorbat.

 

  1. Der er anvendt E-250 som er natriumnitrit.

 

  1. Bek. 2005-02-24 nr. 115 om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v.

 

  1. Antioxidanter hammer at fedt harker

 

  1. Fermentering betyder gæring eller forgæring, mikroorganismerne forgærer sukker til syre og andre stoffer, derved for levnedsmidlet en speciel aroma og syreproduktionen gør at pH falder så væksten af mikroorganismer hæmmes, fermentering er altså en proces hvor vi ønsker at fremme væksten af visse mikroorganismer.

 

  1. Fermentering kombineres som regl med andre konserveringsmetoder for at opnå tilstrækkelig holdbarhed.

 

  1. fordele: forlænger holdbarheden, bevare smag, farve og konsistens.

Ulemper: allergifremkaldende, kan camuflere en ringe vare.

 

10. Svovlsyre har nr. E-513, ja det må godt anvendes og ifølgende nummer 8,1,2 – 8,2,1 – 8,2,2 – 8,3,1 – 8,3,2 – 8,4. 

 

 

 

Procesteknolog.    

 

Eksamen i iscreme.

 

 

 

Forord.

 

Jeg vil takke Hjem-IS Esbjerg for al den hjælp og teknisk viden, som jeg har fået. En speciel tak skal lyde til udviklings- og kvalitetsafd. og laboratoriet for at have givet mig indblik i iskremproduktion og produktudvikling, og en tak skal også lyde til hele personalet på Hjem-IS for al den hjælp og den positive indstilling de har haft i mit forløb her på Hjem-IS.

 

En tak skal også lyde til Kirsten Jensen på Vejle Tekniske Akademi for den hjælp og støtte hun har ydet til, at jeg kunne løse denne opgave.

 

Forfatterensbaggrund.

 

Michael D. Søndergaard, 43 år, udlært kok i 1987. Erfaring som kok, køkkenchef og selvstændig kantinebestyrer. Bosiddende i Skanderborg, har været i praktik hos Hjem-IS fra den 10. maj 2004 til den 17. december 2004. 

Jeg er ordblind, så skulle der være stavefejl i rapporten, håber jeg, I vil bære over med det.

 

Esbjerg, d. 20. april 2005

 

----------------------------

Michael D. Søndergaard.

 

 

Indholdsfortegnelse

 

Indledning.3

Problemformulering.4

Baggrund.. 4

Problemformulering.. 4

Problemafgrænsning.. 4

QFD-diagram og kravspecifikationer.5

Teori.6

Historie om Hjem-IS.. 6

Præsentation af produktet.7

Hvad indeholder isen.7

Cremodan.8

Mono- og diglycerider.9

Guar Gum.. 10

Johannesbrødkernemel10

Frysning.11

Hvordan fremstilles flødeis.13

Forklaring til flowdiagram.. 13

Flowdiagram blanderiet.15

Flowdiagram til SBT (store bakketunnel). 16

Billeder fra processen fra tank til færdigt produkt.18

Materialer og metoder.25

Forsøgsplan.. 25

Recepter/produktbeskrivelse.27

Produktbeskrivelse. 27

Fremstillingsmetode ved pilotanlægget.29

Fedtbestemmelse.29

Tørstof.29

pH.30

Viskositet.30

Viskositet (skydeskive).30

Nedsmeltning.32

Svulmning.33

Hvad er svulmning.33

Svulmningsprocent.33

Resultater.34

Diskussion. 42

Konklusion. 43

Litteraturliste. 44

Bilag. 45

 

 

Indledning.

Hjem-IS er den største is-fabrik i Danmark og en del af Nestlé. Fabrikken ligger i Esbjerg, hvorfra der udvikles, produceres og markedsføres is i Skandinavien og store dele af Europa. I hele Hjem-IS er der ansat 750 medarbejdere fordelt på Danmark, Sverige, Norge og Finland. Hjem-IS i Danmark beskæftiger ca. 265 medarbejdere fordelt på 140 i produktion, 25 i administration og salg, og de ca. 83 Hjem-IS sælgere, der kører rundt i hele Danmark i de blå Hjem-IS biler. I Sverige er der ca. 200 biler, Norge og Finland har ca. 60 biler. Hjem-IS omsætter for ca. 800 mill. kr. om året.
Der er 14 selvstændige Hjem-IS forhandlere fordelt over hele Danmark. De har ansvaret for distribution og salg af Hjem-IS og dækker hele Danmark med 83 Hjem-IS biler.

Alle Hjem-IS biler kører faste ture, alle hverdage samt lørdage. Hver bil kommer således hver 14. dag året rundt på den enkelte tur og i sommerperioden kommer bilerne hver uge i nogle områder.

 

 

Problemformulering.

 

Baggrund.

 

Is er ikke bare is, der findes utallige forskellige varianter både i smagsforstand og i konsistens, men jeg har valgt at skrive om Nougat Islagkagen, som er opbygget ud fra en bestemt miksblanding, der har den isstruktur i, hvor smeltningen foregår meget langsomt. Jeg vil opbygge mine forsøg på 2 forskellige stabilisatorer for at se, om det er muligt at formindske valleudtrækket og derved få en bedre is. Formålet med at kunne formindske valleudtrækket er, at isen ville kunne stå flot og længere end den gør nu.

 

 

Problemformulering.

 

Hjem-IS har et problem: Ved nedsmeltning af isen udskilles vallen, så man ønsker at udskifte stabilisatoren, så vallen kan forblive i isen.

 

·         Hvilken indflydelse har stabilisator/emulgator komplekset på iskremmixen.

 

·         Hvilken indvirkning har stabilisatorerne/emulgator på nedsmeltningen og kvaliteten af islagkagerne?

 

·         Kan man forbedre ekstruderbarheden af islagkagen, hvis man skifter stabilisatorerne/emulgator systemet ud?

 

·         Hvilken mængde af stabilisator/emulgator er optimal?

 

 

Problemafgrænsning.

 

Som stabilisator/emulgator anvendes XXXXXXXX 314 og XXXXXXXX 714. i flere forskellige mængder, nemlig 0,4 % og 0,5 % og 0,6 %.

 

Ved måling af islagkagens kvalitet er følgende kriterier relevante:

 

 

·         Islagkagens konsistens.

·         Svulmning.

·         Modning (viskositet) af mixen efter 1 døgn med både 314 og 714.

·         Udskillelse af vand og sukker (valle) ved nedsmeltningen.

·         Islagkagens skærbarhed.

·         Smag.

 

 

QFD-diagram og kravspecifikationer.

 

QFD (funktionel kvalitetsgruppering) er et redskab til at samle tanker, hvor udgangspunktet er kundens behov og ønske. Et QFD diagram bruges til at skabe overblik over sammenhæng mellem kundens ønske, krav og produktets tekniske/styrbare egenskaber:

 

 

                   ● Hvilke egenskaber ønskes?

                   ● Hvordan prioriteres egenskaberne?

                   ● Hvilken sammenhæng er der mellem ingredienser, processer og       

                      egenskaber?

 

Skemanr. 1 QFD – diagram, Nougat Islagkage.

 

Virksomhedens

 

Produktets proces parameter

 

 

ønsker/behov

Fedt %

Sukker

Luft temp.

XXXX/314 + 714

Prioritet

Nedsmeltning

X

X

XXX

XXX

 

1.

Konsistens af miks

X

X

 

XXX

 

2.

Skærbarhed

 

 

XX

XX

 

3.

Smag

sødt

 

X

 

X

 

4.

 

bismag

 

 

 

XX

 

5.

Homogenitet

X

X

 

 

 

6.

Volumen/svulming

 

 

 

 

 

7


XXX = Stærk indflydelse, XX = Mellem indflydelse, X = Svag indflydelse

 

 

 

Skema nr. 2 kravspecifikationsskema, Nougat Islagkage.

 

 

 Kundens ønske/behov

Tekniske krav

Målemetoder

Er kundens krav opfyldt?          

            Ja/Nej

Nedsmeltning

Konsistens målt

over en periode

Tids registrering

observation

 

Konsistens af miks

Ensartet konsistens

Viskositets måling

 

Smag/udseende

Prøvesmagning

Vurdere produktet

Sensorisk analyse

 

Homogenitet

Ensartet produkt

Sensorisk analyse

 

Skærbarhed

Udskæring af stykker

Sensorisk analyse

 

Volumen/svulmning

Volumen/størrelse

Vand/spand

 

 

Teori.

 

Historie om Hjem-IS.

 

Hjem-IS startede i 1976 efter en svensk idé – ”salg direkte til forbrugeren”, som svenskeren Eric Ericsson gik i gang med i Sverige i 1968. Ericsson forsøgte at løse et klassisk problem i hele verdens iscreme-industri: Hvordan bringes isen fra fabrikken hjem til forbrugeren, uden at kvaliteten bliver forringet undervejs? Is er den mest ømfindtlige af alle dybfrosne madvarer, der begynder at tø, hvis temperaturen kommer over ÷15 grader C.

I årenes løb er der gjort mange forsøg på at opnå "Den Ubrudte Frysekæde" (fryseposer, ekstra isolerede emballager, andre istyper o.s.v.), som er en forudsætning for at bevare isens kvalitet. I 1968 var Eric Ericsson klar til at afprøve en ny idé. Han koblede en trailer med kummefryser efter personbilen, fyldte fryseren med is i hele kartoner og kørte ud på villavejene og ringede med klokken. Mange købte isene og starten på "Den Ubrudte Frysekæde" var gjort.

Det blev en stor succes og herefter udvikledes den blå Hjem-IS bil, som hver dag året rundt bringer is, glæde og oplevelser ud til de danske forbrugere.

Alle flødeis fra Hjem-IS er lavet af frisk fløde, som dagligt bliver leveret fra vores vigtigste leverandør ”Den sunde Danske malkeko”. For kun flødeis lavet af fløde er den rene vare med den rigtige smag. Sådan er det med Hjem-IS, som ikke indeholder kunstige farver og tilsætningsstoffer. Det eneste, vi har tilsat, er masser af god smag fra naturlige råvarer af høj kvalitet.

Isene fra Hjem-IS bliver fremstillet på vore egne fabrikker, hvilket altid betyder en korrekt håndtering og indfrysning af isene. Vi stiller strenge krav til alle vore leverandører, og vi har dagligt løbende kvalitetskontrol i hele fremstillingsprocessen. Du kan roligt nyde en Hjem-IS, da vi udelukkende bruger naturlige ingredienser – fx rødbedesaft til at gøre isen rød. Vi vælger vores råvarer med omhu og bruger de bedste råvarer som fx. godt syltetøj, chokolade, en god vanilje, kakao, knasende nødder, blød nougat og masser af frugter. Hos os kan du altid se, hvad din is består af ved at læse deklarationen på ispakkerne.

Kilde: Hjem-IS

 

 

Præsentation af produktet.

 

Produktet, som jeg skriver om, er Hjem-IS’ Nougat Islagkage.

Islagkagen består af flødeis, der er tilsat nougatstykker, på toppen er der et tyk lag chokoladeovertræk, siden og toppen er pyntet med en almindelig flødeis, der er svulmet mere end selve islagkagen, så det føles som flødeskum. På toppen er der pyntegelé med kirsebærsmag, lagkagen er klar til servering og er på en plastbakke og pakket i en dekoreret karton.

 

Hvad indeholder isen.

 

Fløde

 

Det mælkeprodukt, der fremkommer ved separering af fedtdelen i mejerimælk og som indeholder mindst 8 % fedt. Piskefløde skal have fedtprocent over 38 %.

Fløden, som Hjem-IS får er fra Ørbæk mejeri og er på min. 35 %. Det, at den kun er 35 %, er, at man kan få tilskud til fløde indtil 35 %, og bruger man 38 % fløde, er der ikke tilskud til de sidste 3 %. 

 

Skummetmælk

 

Skummetmælk er den magerste konsummælk. Næsten al fløden er fjernet. Traditionel skummetmælk indeholder kun 0,1-0,3 %. I 2001 lancerede mejerierne en skummetmælk med lidt mere fløde end den traditionelle skummetmælk. Den indeholder 0,5 % fedt.

Når man fjerner fedt fra mælken, forsvinder de vitaminer, der er fedtopløselige. Det drejer sig om A-, D-, og E-vitamin. Alle mælkens andre vitaminer og mineraler findes i skummetmælk og letmælk, selvom der er væsentligt mindre fedt, og dermed væsentligt mindre energi (færre kalorier) i.

At de fedtopløselige vitaminer er væk, har ingen ernæringsmæssig betydning. Den danske kost er rig på A-vitamin fra andre levnedsmidler, og D- og E-vitamin findes i så små mængder i den fede mælk, at det ikke betyder noget, at de forsvinder.

Mælkefedt består mest af mættede fedtsyrer (ca. 70 %). Ca. halvdelen af det mættede fedt, vi får i Danmark, kommer fra mælk og mejeriprodukter.

 

Skummetmælkspulver

 

Skummetmælkspulver er skummetmælk, der er spraytørret.

 

Esprion 300.

Esprion 300 er et vallepulver, som bliver brugt som et alternativ til skummetmælkspulver i iskrem, det er et afsaltet vallepulver for at fjerne en del af mineralerne, Esprion 300 er et billigere produkt i forhold til skummetmælkspulver og bruges som en erstatning for skummetmælkspulver, Esprion 300 indeholder 30 % protein og 51,5 % kulhydrat og skummetmælkspulveret indeholder 35 % protein og 52 % kulhydrat, så de ligger meget tæt op af hinanden

Glucosesirup.
Koncentreret, vandig opløsning af sukkerarter fremstillet ved enzymatisk eller sur hydrolyse af stivelse fra f. eks majs eller kartoffel. Indeholder sædvanligvis ca. 70 vægt % tørstof, hvoraf hovedparten er glucose. Glucose søder kun 85 % af, hvad rigtig sukker gør og indvirker på isens viskositet, kropsfylde, klæbe og skumdannelsesevne samt forebygger sukkerkrystalisering og dannelse af grove iskrystaller.

Vallepulver.
Ved ostefremstilling dannes der to slags valle - den saltede og usaltede. Den saltede valle fremkommer ved, at osten skrumper og frigiver væske, når den saltes. Vallen bliver oparbejdet ved tørring til vallepulver. 75 % af vallepulverets tørstof er mælkesukker, resten består bl.a. af valleprotein. Ved at erstatte ¼ af det fedtfri mælketørstof med valle, får isblandingen bedre svulmningsevne, dvs. mulighed for at indpiske mere luft i isen. Valleprotein Albumin og Globulin kaldes ofte under et for valleproteiner. Udgør 20 - 25 % af mælkens protein. Valleproteiner koagulerer ved opvarmning.

Stabilisator.

De anvendes i iskrem først og fremmest for at gøre den mere modstandsdygtig overfor temperatursvingninger, som kan opstå under transport og opbevaring. Hos Hjem-IS anvendes i dag XXXXXXXX 314. (Kilde: kvalitet og udviklingsafd. Hjem-IS)

 

XXXXXXXX.

 

XXXXXXXX 314 er blevet brugt på Hjem-IS som stabilisator, men udskillelsen af valle er for stor, og jeg har derfor kontaktet Danisco, om der var mulighed for at lave en anden stabilisator, således at valle udskillelsen ikke var så stor, så der er blevet lavet en, der hedder 714.

 

Hvad består XXXXXXXX af. XXXXXXXX består af Guar Gum og Johannesbrødkernemel også kaldet locust bean gum (LBG) og mono- og diglycerider.XXXXXXXX består af 70 % Emulgator og 30 % Stabilisator.

Stabilisatoren er med LBG og Guar Gum.

Se datablad i bilag fig. 4

 

Mono- og diglycerider.

 

Mono- og diglycerider af fedtsyrer

Emulgatoren = fedt + gluserol. (mono- og diglycerider)
Den emulgator der typisk bruges i forbindelse med fremstilling af is.
Når man fx koger eller bager, sker der en nedbrydning af fedtet til mono- og diglycerider. Udgangsmaterialet kan både være vegetabilsk og animalsk (dvs også fra fx svin). Emulgatoren gør isen "tør", dvs. den sammen med membranprotein og små fedtkugler danner en netagtig struktur. Isen får sværere ved at smelte og får et tørt udseende.

 

Kilde: Leo Andersen, Danisco

 

Forskellen på de 2 stabilisatorer er, at 314 er mættede fedtsyre og 714 er umættede fedtsyre. XXXXXXXX er et produkt, der binder vand, fedt og luft sammen for at få en bedre iskrem.

Hvad er mættede- og umættede fedtsyre?

Mættede fedtsyre er en fedtsyre, der ikke indeholder nogen dobbeltbindinger mellem de enkelte kulstofatomer. Jo flere mættede fedtsyre, der er i et fedtstof, jo mere fast er fedtstoffet. Mættede fedtsyre findes hovedsagelig i animalsk fedt, herunder også mælkefedt (smør, ost, mm.)

Umættede fedtsyre indeholder dobbeltbindinger mellem kulstof-atomerne. Mono-umættede fedtsyre indeholder 1 dobbeltbinding, og polyumættede fedtsyre indeholder 2 eller flere dobbeltbindinger. Jo mere umættet et fedtstof er, jo mere flydende er det.

Emulgator sikrer en bedre fordeling af fedtet under ismixens varmebehandling, homogenisering og frysning. Man opnår en kremet is, der også bedre tåler temperatursvingninger under distribution. Emulgatorer, der anvendes i iskrem, er fedtstoffer med den egenskab, at de kan blande fedt og vand. Æggeblommer (÷Hjem-IS) anvendes også, som emulgator i iskrem på samme måde, som de bruges i madlavning i den almindelige husholdning. Stoffet nedsætter overfladespændingen mellem to ikke-blandbare faser og dermed virker stabiliserende på disperse to-fase-systemer som emulsioner og skum. Den indvirkning, som emulgatoren har på iskremen, er, at den binder vallen til fedtdelen, så vallen ikke trækker ud ved nedsmeltningen og at den bliver i iskremen, som det er ønsket.

 

 

Guar Gum kommer fra frøplanten Cyamopsis tetragonolobus, som er en helårlig bælgplante, hvor Guar Gum udvindes. Planten dyrkes hovedsagelig i Pakistan og Indien. Guar plantens frø er mellem 4 – 5 mm i Ø, den er dicotyledonous, hvilket betyder, at den består af to kimdele med albumin, som er kilden til gums. Albumin forefindes i den ydre og indre del af kimen.

 

Johannesbrødkernemel (LBG) udvindes af kim fra Ceratonia siliqua, som er et carob træ. Carob træet har meget store bælge og dyrkes hovedsagelig ved middelhavskysterne (Spanien, Grækenland, Italien, Nord Afrika osv.). Træet er mellem 3 – 500 år før det bære frugt, og gennem de sidste 3 – 5 år har der ikke været frugt at høste pga. de klimaændringer, der er, så det fortæller jo også lidt om prisen på LBG. Bælgene fra carob træet er mellem 10 – 20 cm lange og 2 – 4 cm brede. Hver bælg indeholder små æggeformede frø 8 – 9 mm lange. Disse frø indeholder en energikilde, som LBG udvindes fra. Som Guar Gum findes den i den ydre og indre del.

 

 

 

 

                                    LBG               Guar           

 

Mix viskositet              medium              high                                      

Syneresis                    yes                     no                                      

Mundfylde                   creamy               medium                           

Smelteresistand       very good          good                

Heat shock res.         very good          bad                                                

Smagsforstærker     very good           bad                                

(kilde: Leo Andersen, Danisco)

 

På skemaet ser vi, at Guar Gum ikke har samme kvaliteter som LBG og det er også med til, at prisen på guar gum ikke er så høj som på LBG.

 

Aroma.

Aroma kaldes mange forskellige ting, men i deklarationer på iskrem, er det mest anvendte ganske enkelt "aroma". Der findes ikke E-numre for aroma på samme måde, som der gør for øvrige hjælpestoffer. Læser man i en deklaration ordet "aroma", kan der være tale om tre forskellige typer - naturlig aroma, naturidentisk aroma og syntetisk aroma. De anvendes alle tre med samme formål: At give isen smag.

Den naturlige aroma, som er den dyreste, anvendes ofte i forbindelse med frugter, hvis smag den kan fremhæve. Naturlig aroma er fremstillet på basis af naturlige stoffer. Den naturidentiske aroma er, som navnet siger, meget lig det naturlige. Den fremstilles ved en kemisk proces, men indeholder kun smagsstoffer, der findes i naturen.
Syntetisk aroma er også fremstillet ved kemiske processer. Disse aromaer giver en udmærket smag, men anvendes i mindre omfang i Danmark.

Kilde: Hjem-IS

 

Frysning.

Grundlæggende er det, der sker i fryseren, følgende:

 

Mixen pumpes ind i frysecylinderen samtidig med, at der tilføres luft, enten ved direkte pumpning eller ved vaccum, som følge af forskellen mellem volumen af mikspumpe og krempumpe. Samtidig køles på ydersiden af cylinderen, og et skraberblad fjerner den iskrem, som ved frysningen sætter sig på indersiden af cylinderen. Som følge af pumpetrykket bevæger mixen, der efterhånden omdannes til krem bl.a. ved hjælp af piskeriset, sig frem mod fryserens afgangspumpe (krempumpen).

 

Den mekaniske påvirkning i cylinderen medfører, at fedtkuglerne støder mod hinanden med stigende hyppighed.

 

Luften kommer i kontakt med vand, fedt og protein.

 

Vandet omdannes til iskrystaller. Derved koncentreres tørstoffet, og der sker en frysepunktsænkning i den resterende opløsning.

 

Det delvis ukrystalliserede fedt begynder at kærne ud, dvs. de - emulgerer (danner begyndelsen til smør).

 

Der er nu dannet et skum, der består af luftceller, der er dækket af en hinde af delvis udkernet fedt og protein, og som er omgivet af en kontinuerlig fase af vand med iskrystaller, fedt, protein, kulhydrat og salte, dvs. iskremens egentlige struktur i en delvis frossen tilstand.

 

Fig. 5 + 6 i bilag viser en fryser og fryseblade med pisker

Fortsætelse følger:

                                                                                                                                                                                           

 

 

 

                                                                                                                                                           Home